Pasticceria mignon

Giusto un post fa dicevo che stavo esagerando con i dolci, che dovevo darmi una regola, che sentivo il bisogno di leggerezza, ecc… e adesso esco con queste piccole, pure tentazioni?? Qualcosa non funziona… eh già, peccato che in questo caso, volente o nolente, io abbia dovuto tenere fede al mio patto “pro light”… questo vassoio di pasticcini infatti è solo stato creato nella mia cucina e racchiuso da uno scatto, ma gelosamente custodito per essere consegnato ad un’amica che me l’ha richiesto per concludere in dolcezza una cena di compleanno…
Questa volta quindi, in fatto di gusto, dovrete chiedere altrove, ma la ricetta la condivido volentieri…

Ingredienti:
Per le tartellette alla frutta: 300gr farina, 165 burro, 130 zucchero, 3 tuorli, 1 pizzico di sale, la scorza di un limone grattugiata, 1 bacca di vaniglia raschiata, frutta fresca (io ho usato fragole, more, lamponi, mirtilli)
Crema pasticcera: 500 ml latte fresco intero, 200gr zucchero, 5 tuorli, 40gr amido di mais, la scorza di un limone grattugiata.
Per le tartellette con ganache: 200ml panna fresca, 100gr cioccolato fondente, 100gr cioccolato bianco, nocciole tostate, 1 pera, 100ml acqua, 50 gr zucchero di canna.
Per i bignè: 4 uova, 125gr farina, 125gr acqua, 90gr burro, 1 pizzico di sale.
Salsa nera: 50gr cacao amaro; 50gr zucchero; 100gr acqua.
Per i trancetti alle more: 1 vasetto di creme fraiche, 3 cucchiai di marmellata di more, 2 vasetti di zucchero, 3 vasetti di farina, 1 vasetto di olio, 3 uova, 1 bustina di lievito, more fresche.
Crema chantilly: 1/3 di panna montata e 2/3 di crema pasticcera.

Preparazione:
Per la base delle tartellette preparate una frolla semplice come indicato qui. Fatela riposare e stendetela in una sfoglia molto sottile (in modo che i pasticcini si sciolgano in bocca) e foderatevi tanti stampi da tertellette che farete cuocere in bianco (con all’interno un peso) in forno già caldo a 200° per 12 minuti.  Fate raffreddare e farcitene metà con la crema pasticcera che preparerete seguendo questa ricetta e la frutta fresca , spolverizzata da zucchero a velo.

La restante metà sarà la base per le tartellette al cioccolato bianco e nero. Preparate le due ganache portando ad ebollizione la panna e versandola a filo sul cioccolato sminuzzato, mescolate fino ad ottenere un composto perfettamente liscio e lasciate raffreddare. Sciroppate la pera: tagliatela in quarti e mettetela a bollire per 4-5 minuti in una miscela di acqua e zucchero di canna ( perfettamente sciolto). Farcite metà delle tartellette con dadini di pera sciroppata e copriteli con la ganache nera, l’altra metà con la ganache bianca e una nocciola intera. Tenete al fresco.

Per preparare i bignè seguite queste istruzioni e farcitene metà con un pò della crema paticcera che avrete avanzato e un pò con la crema al cioccolato preparata miscelando della pasticcera con la salsa nera. Spolverizzate i primi con zucchero a velo e i secondi con cacao amaro.

Con la crema pasticcera che vi rimane preparate la chantilly che vi servirà per farcire i trancetti alle more ( pesate la crema e montate 1/3 del suo peso di panna fresca. Miscelate bene il tutto con delicatezza e tenete al fresco). La base dei trancetti è una torta soffice simil torta allo yogurt ma con la sostituzione di quest’ultimo con una più calorica, ma più delicata creme fraiche: amalgamate la creme fraiche con la marmellata di more e verstela in una capiente terrina, aggiungete lo zucchero e le uova e lavorate bene il composto con le fruste elettriche fino a che diventa cremoso. Sempre mescolando, unite la farina, il lievito e l’olio. Versate il composto in uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro imburrato e infarinato, livellatelo con la spatola e coprite con cerchi concentrici di more fresche. Infornate a 180° per 35-40 minuti. Fate raffreddare e tagliate la torta in due dischi che bagnerete con una miscela di acqua e maraschino ( 1 dose di maraschino, 1 di zucchero e 2 di acqua) e farcirete con la chantilly. Spolverizzate di zucchero a velo e tenete in frigorifero per almeno un’ora prima di tagliarla a trancetti e posizionarla nei pirottini.