Di nuovo a casa.
Fresca fresca di un bellissimo viaggio in Croazia, di ritorno da una terra straordinaria, una terra tanto vicina ma con una storia recente che qui pare risuonare solo in lontananza. Una terra che ancora sta cercando il proprio riscatto, una terra di sorprendenti contrasti che riescono a stupire anche l’occhio meno attento con i suoi laghi incantati, acque cristalline, paesaggi lunari e aridi accanto a profumatissime pinete, sabbia scura che dolce incontra il mare e pareti di scogli alte 130 metri. Lo sguardo più profondo, invece, si vede mettere una accanto all’altra generazioni diverse che sembrano ognuna conservare il proprio mondo, discoteche e locali modaioli da un lato e muretti di pietra a ridosso delle strade ghiaiose appena fuori il centro come luogo di raduno delle donne del paese che, tra vestiti e foulard scuri, passano la serata alla luce della luna a chiacchierare continuando a tessere la tela della storia; complessi residenziali, appartamenti per vacanze e resort a destra e case che non nascondono i colpi di mortaio del recente conflitto a sinistra; giovani che vogliono respirare l’aria dell’europa e ne appongono il simbolo sulla targa croata delle loro auto, accanto a scritte che inneggiano alla separazione alla indipendenza.
Ma questo viaggio, e questo è il mio compito, ve lo voglio raccontare da un un’altra prospettiva, quella che può sembrare un po’ più godereccia se vogliamo, ma in realtà io credo che la conoscenza delle tradizioni culinarie di un paese sia un dato che ne dice molto, un metro di misura e un indicatore di non poco conto. Perchè non è il cibo per il cibo, l’ingirdigia e il solo riempire lo stomaco, ma il cibo come espressione di una cultura, come continua revisione della storia e delle abitudini antiche. E dato che ciò che si tramanda di generazione in generazione, di madre in figlia ha per me sempre un valore molto alto e un fascino indiscreto, la mia attenzione in ogni viaggio che faccio non può non essere rapita anche dall’aspetto culinario.
La cucina croata si differenzia molto a seconda delle zone, soprattutto se si passa dall’interno all’esterno del paese. Sulla costa, verso il mare regna indiscusso il pesce. Le influenze delle terre vicine si sentono con chiarezza e così l’Italia compare nel risotto: al nero di seppia, ai frutti di mare, agli scampi e anche in qualche buon piatto di spaghetti che però qui vengono presentati non come primi piatti, ma come antipasti caldi. Le influenze più nordiche, invece, si vedono soprattutto nei dolci in gran parte cremosi o tipo strudel che però dal mio punto di vista, mio malgrado, non sono il punto di forza della cucina croata essendo piuttosto pastosi e mancando di quella finezza, di quella capacità di sciogliersi in bocca e di invogliare ad un altro morso che per me è invece ciò che costituisce la stellina di merito di un buon dolce, che sia torta, biscotto o pasticcino.
Ci sono state però un paio di cosette che mi hanno piacevolmente sorpresa e presa per la gola… Primo fra tutti il Burek, un caloricissimo rustico composto di diversi strati di pasta croccante che somiglia ad un incrocio tra phillo e sfoglia ( di cui devo necessariamente trovare la ricetta non essendo riuscita a farmela dare direttamente dal fornaio che parlava solo croato…) ripieno o di carne macinata e cipolle o di formaggio ( anche sul formaggio rimango con un punto di domanda… è un formaggio che non si scioglie e all’apparenza può sembrare feta, ma il sapore è molto più delicato). E se in genere in Croazia è meglio non essere vegetariani, il burek al formaggio è forse un buon compromesso tra il non mangiare carne e la voglia di provare qualche cosa di locale. Due sono poi due prodotti tipici della Dalmazia che mi hanno letteralmente rapita e di cui voglio parlarvi: il Sokol e il pecorino dell’isola di Pag.
Il Sokol è un salume ottenuto dal collo di maiale che, nell’aspetto, somiglia alla nostrana coppa. Il sapore però è molto più deciso poichè “impreziosito” dall’acqua salata marina in cui riposa per circa una settimana e dalle spezie (tra cui si riconoscono i chiodi di garofano e la noce moscata) con cui viene condito dope essere stato messo nel vino rosso. Il sokol viene poi legato, affumicato e lasciato esiccare all’aria aperta ( la gente del luogo dice che è proprio la particolare bora che passa per Nin durante l’inverno a dare valore aggiunto al sokol caratterizzandone l’essicazione). E’ un cibo della tradizione, prodotto ancora oggi secondo l’antica ricetta che non manca mai nè nelle case croate nè nei menù delle konobe (trattorie tipiche, più formali rispetto ad un ristorante, meno turistiche e quindi, per me, già con un punto in più!!). E non posso non annoverare tra i prodotti da gourmet il formaggio di Pag, un pecorino D.O.P. stagionato dai 6 ai 12 mesi. Piccantino e profumatissimo, lo scorso anno ha anche ottenuto il marchio di qualità al Superior Taste Award di Bruxelles…
E mi sono talmente piaciuti che quest’anno, per il mio compleanno che cade sempre nel periodo delle ferie estive, ho rinunciato a cucinare alcuni dei miei cibi preferiti e adorati concedendomi invece una cenetta intima fuori casa cominciata proprio con un piatto di sokol e pag sir….
…E questa è la Croazia per me, un azzurro intenso, un profumo delicato, una brezza sottile, un sapore di sale, un incontro, una scoperta, la voglia di crescere.
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